开在建国东路顺昌路上的上海砂锅饭店，是周边居民吃了几十年的“第二食堂”。随着旧改推进，老店即将关闭的消息一度传得飞快。但让老食客们颇为安心的是，没多久，一张“盛大开业”的公告贴在玻璃门上，承诺“改变的是地址 不变的是品质”。

经过约半年的装修，在三八妇女节到来之际，上海砂锅饭店开在马当路上的新店今天全新亮相。焕然一新的就餐环境里，砂锅菜里的传统味道是否依旧保留？老店的烟火气和人情味是否能够延续？记者去现场看了看。

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从一大会址·黄陂南路地铁站出来，在马当路上走5分钟，“上海砂锅饭店”的大招牌映入眼帘。这是店里的常客，著名国画大师、上海画家戴敦邦先生的墨宝。

推门而入，黑窗框、灰砖墙的隔断是上海人家的氛围，阳光透过玻璃门窗层层洒入，宽敞明亮。一楼的大堂约有58个餐位，右手边是明厨亮灶，三口大锅里煮着砂锅菜。左手边是楼梯，走上去就是二楼的7个包间。

在装修上，新店延续了老店的江南风格，因为经营面积扩大到600多平方米，还增加了不少餐位和包房。但老食客最关心的，还是原汁原味的砂锅菜是否保留？对此，淮海集团新亚富丽华餐饮股份公司总经理孙彧说，砂锅饭店的砂锅菜和本帮菜一个不少，全部能在新店品尝到。

让老上海人念念不忘的砂锅菜，到底魅力何在？“上海人爱喝汤，一份热腾腾的砂锅上来，喝一碗汤，身心都舒畅了。所以早在1984年，当时的饭店经营者就推出砂锅系列菜肴，店名也从‘大庆饭店’改为‘上海砂锅饭店’。” 孙彧告诉记者，砂锅菜滋味鲜美，价格亲民，两三人点一只砂锅，配上一份蔬菜、几碗米饭就是一餐，始终深受周边居民的喜爱。而对于这份传统，新店也不会丢。

翻开新菜单，记者看到，砂锅大鱼头、小白蹄砂锅、全家福砂锅等近30只砂锅菜，和油爆虾、响油鳝糊、酱爆猪肝、八宝辣酱、红烧划水等传统本帮菜仍是C位。老店原班人马上阵，烧出来的滋味也是几十年不变。

“砂锅饭店的砂锅大鱼头分为红汤和白汤，不过上海人选红汤的更多，看上去红润鲜艳，更有食欲。”淮海集团新亚富丽华餐饮股份公司副总经理、国家级烹饪大师童纯忠告诉记者，砂锅大鱼头选用优质大花鲢，洗净后入油锅汆熟，大火烧开后加上笋片、木耳、肉片和高汤转小火慢炖半小时，然后加上粉皮再焖一会儿即可上桌。除了鱼头有讲究、烧法有讲究，就连粉皮也不简单。“里面的绿豆粉皮是我们定制的，久煮不烂。很多老客户打包回去再加热，口感依旧爽滑。”

上海人喜欢“蹄膀笃笃、螺蛳嗦嗦”，店里的小白蹄砂锅也是明星菜。选用新鲜后蹄烧出来的砂锅，肉白汤白，再飘上几根碧绿生青的青菜，看得人食欲大振。再加上一系列浓油赤酱的本帮菜，这些传统菜都搬进了新店，为新老顾客带来家常风味。

不过，新店也有新气象，新增的舟山小海鲜就是上海人的心头好。除了常见的清蒸带鱼、红烧鲳鱼，童纯忠还结合砂锅菜的特点做了创新。“红汤鱼头吃过了，可以尝尝白汤鳜鱼。”他说，这道新菜选用3斤以上的鳜鱼，少有土腥味，鱼片经过处理后，和火腿片一起慢炖，同样加入粉皮，关键在于一味调料——黑胡椒粉。“上海人喝鱼汤一般加白胡椒粉，但黑胡椒更能提香、提鲜。相比砂锅大鱼头，白汤鳜鱼的辅料更少，是老饕更喜欢的单一鲜味。”

此外，为了吸引年轻消费者，店里还推出了椒麻鸡等“重口味”的新菜，时鲜的刀鱼馄饨、清炒蚕豆也上线了，带来春天的滋味。“过去砂锅饭店的菜品有点单调，只有砂锅加本帮菜。现在我们开到了市口更好的马当路，就要有点新变化。”孙彧说，除了多年的老顾客和住在附近的居民，砂锅饭店也希望服务好周边的年轻白领。“中午他们过来吃个砂锅，作为工作午餐，晚上则能和好友在这里聚会。今后我们还计划开出夜宵，为新天地商圈带来更多烟火气。”

新店开业第一天，不少老食客就闻讯而来，中午时分已经坐得满满当当。店经理告诉记者，这两天打来预定包房的电话也是一个接一个。2022年刚刚被评定为上海老字号的砂锅饭店，正在新址焕发新生。

新民晚报记者 张钰芸 特约通讯员 孙霞琴

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